Abbiate una dozzina di picciole Chenef, come sono descritte qui appresso; ponetele in una cazzarola con un buon Culì di prosciutto, o Salsa alla Spagnuola; fate dare un bollo, e servite con-sugo di limone. Ovvero mettetele in una Italiana bianca, legate con una liason, 6 servite con sugo di limone, e petrosemolo trito imbianchito.
L'Apicio moderno IV
Spagnuola; fate dare un bollo, e servite con-sugo di limone. Ovvero mettetele in una Italiana bianca, legate con una liason, 6 servite con sugo di limone
Il Salpiccone lo potete variare non solo coll' ingredienti di sopra accennati; ma eziandio con cedrioletti imbianchiti, prosciutto cotto, petto di pollo arrosto, il tutto tagliato in dadini minuti, e apprestarlo, e finirlo come l'altro ovvero solo con ciascheduno dell'ingrediente di sopra accennati.
L'Apicio moderno IV
pollo arrosto, il tutto tagliato in dadini minuti, e apprestarlo, e finirlo come l'altro ovvero solo con ciascheduno dell'ingrediente di sopra accennati.
Questo non solo si appresta, come quello di Gamberi, ma inoltre ad ognuno di questi Saipicconi si può aggiungere alcuno, o varf degli ingredienti nominati a quello Melè, e Vario, ovvero a questi due ultimi diminuire, o variare porzione di ciò, che si è detto; dipendendo in questo genere di ripieno, il tutto dal gusto, e dal genio di chi lavora.
L'Apicio moderno IV
nominati a quello Melè, e Vario, ovvero a questi due ultimi diminuire, o variare porzione di ciò, che si è detto; dipendendo in questo genere di ripieno
Antremè = Raschiatele bene, che siano fresche, tenere, e bianche, fatele cuocere in un Bianco, come le coste di bieta, e servitele con una Salsa turnè, o Bianca di butirro, con un file.to d'aceto, o sugo di limone. Ovvero scolatele dal Bianco, intingetele in una pastella da frittura e fatele friggere nello strutto di bel colore; Le Scervì si apprestono nello stesso modo.
L'Apicio moderno IV
turnè, o Bianca di butirro, con un file.to d'aceto, o sugo di limone. Ovvero scolatele dal Bianco, intingetele in una pastella da frittura e fatele
Antremè = Quando i spugnoli saranno ripieni, e cotti come quelli alla Duchessa, scolateli, fateli raffreddare, indi intingeteli in una pastella da frittura, fateli friggere di bel colore, e serviteli ben caldi; ovvero indorateli, panatel, e fateli friggere egualmante.
L'Apicio moderno IV
frittura, fateli friggere di bel colore, e serviteli ben caldi; ovvero indorateli, panatel, e fateli friggere egualmante.
ovvero un Ragù di punte di sparagi, o piselli, o cipollette, o code di gamberi etc. come anche con un Culì di cipolle, di carote, di rape, di prosciutto, di pernice, di gamberi etc.
L'Apicio moderno IV
ovvero un Ragù di punte di sparagi, o piselli, o cipollette, o code di gamberi etc. come anche con un Culì di cipolle, di carote, di rape, di
La Crema di Ananasse la potete fare anche senza cuocere; cioè tagliata in fette, e messa in infusione come quella di Fravole; ovvero con solo acqua, e zucchero.
L'Apicio moderno IV
La Crema di Ananasse la potete fare anche senza cuocere; cioè tagliata in fette, e messa in infusione come quella di Fravole; ovvero con solo acqua
Il vino bianco dolce migliore sarà il Malaga, o Cipro, o qualunque buon moscato, ovvero chi non ne avesse può fare uso del vino ordinario, ma di un dolce grazioso, e questo porlo saltanto nelle Gelatine di persiche, ananasse, fravole, e framboese, per quelli che ne amano il gusto.
L'Apicio moderno IV
Il vino bianco dolce migliore sarà il Malaga, o Cipro, o qualunque buon moscato, ovvero chi non ne avesse può fare uso del vino ordinario, ma di un
Antremè = Questo si appresta nello stesso modo, solo si aggiunge al riso delle passerine mondate, lavate nell'acqua tiepida, e bene asciugate, ovvero zibibbo capato e lavato, tolti i pìpini, e bene asciugato, ovvero l'uno, e l'altro, e si finisce, e si serve come sopra.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Questo si appresta nello stesso modo, solo si aggiunge al riso delle passerine mondate, lavate nell'acqua tiepida, e bene asciugate, ovvero
Antrè = Questo si appresta esattamente come il precedente; ma quando averà bollito un quarto d'ora sarà cotto. Lo servirete con sopra un Ragù melè di uovette nonnate, creste, fegatini grassi, code di gamberi etc. Vedetelo alla pag. 5., ovvero un Ragù di prugnoli, o tartufi se sarà la stagione.
L'Apicio moderno IV
uovette nonnate, creste, fegatini grassi, code di gamberi etc. Vedetelo alla pag. 5., ovvero un Ragù di prugnoli, o tartufi se sarà la stagione.
Orduvre = Abbiate delle picciole stampe bislunghe, e alquanto profonde, copritele al di dentro di pasta sfoglia, riempitele di carne cotta, e trita, copritele con altra pasta sfoglia, fatele cuocere; indi alzate il coperchio, levate il ripieno, e metteteci in luogo un buon Salpiccone cotto, e ben fatto, ovvero un Ragù di filetti, o di emensè di ciò che vi aggrada, e serviteli subito ben caldi.
L'Apicio moderno IV
fatto, ovvero un Ragù di filetti, o di emensè di ciò che vi aggrada, e serviteli subito ben caldi.
Orduvre = Abbiate una farsa di Chenef alla Perigord. Vedetela pag. 42. Fatene dei Pasticcietti come il solito di pasta sfoglia; o come quelli alla Mazzarina, o come quelli alla Besciamella; ma che la farsa cuoci dentro alli Pasticcietti; ovvero abbiate un Salpiccone di tartufi, o altro e formatene i Pasticcietti, o nell'una, o nell' altra maniera.
L'Apicio moderno IV
Mazzarina, o come quelli alla Besciamella; ma che la farsa cuoci dentro alli Pasticcietti; ovvero abbiate un Salpiccone di tartufi, o altro e formatene
Orduvre = Fate dei Pasticcietti come quelli alla Besciamella pag. 225. o come quelli alla Spagnuola pag. 256. ripieni soltanto di carne cotta, e trita. Quando saranno cotti levate il ripieno, e metteteci in vece un Ragù di filetti di petto di pernice, o di starna, ovvero di altro selvaggiume cotto arrosto, con una Salsa al Salmì fatta colle loro carcasse. Vedetela nel Tom. I. pag.65.
L'Apicio moderno IV
trita. Quando saranno cotti levate il ripieno, e metteteci in vece un Ragù di filetti di petto di pernice, o di starna, ovvero di altro selvaggiume cotto
Orduvre = Abbiate una buona farsa cotta di Pollo, o altra; ovvero un Salpiccone di animelle, ristretto, e ben fatto: Vedete l'articolo delle farse, e dei salpicconi. Formatene delle Rissole come quelle alla Napoletana; fatele friggere, e servitele subito.
L'Apicio moderno IV
Orduvre = Abbiate una buona farsa cotta di Pollo, o altra; ovvero un Salpiccone di animelle, ristretto, e ben fatto: Vedete l'articolo delle farse, e
Antremè = Questa la Potete fare con una marmellata di persiche, come quella di Prune. Ovvero mondate, e tagliate delle persiche di Scandriglia, o altre duraci in fettine sottili, fatele cuocere con un poco d'acqua, zucchero fino, uno stecco di cannella, e una scorzetta di limone. Quando saranno cotte, e rifredde, levate la cannella, limone, e fateci la Torta come il solito.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Questa la Potete fare con una marmellata di persiche, come quella di Prune. Ovvero mondate, e tagliate delle persiche di Scandriglia, o
Antremè = Questa la potete fare come quella di fravole alla Napolitana pag. 268. levando prima i semi al ribes. Ovvero fatene una composta con un sciroppo carico di zucchero, e quando saranno raffreddate formatene la Torta come le altre.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Questa la potete fare come quella di fravole alla Napolitana pag. 268. levando prima i semi al ribes. Ovvero fatene una composta con un
Antremè = Abbiate un fondo di pasta di mandorle, cotto, e ben decorato; o un Vol-o-vant di pasta sfoglia. Nel momento di servire potete riempire si l'uno, che l'altro con qualsivoglia Gelato di frutta, o di latte etc., ovvero con qualunque Crema alla Polignac. Vedetele alla pag. 182.
L'Apicio moderno IV
'uno, che l'altro con qualsivoglia Gelato di frutta, o di latte etc., ovvero con qualunque Crema alla Polignac. Vedetele alla pag. 182.
Antremè = Coprite delle stampe da pasticcietti alquanto profonde, di pasta sfoglia, riempiteli di mollica di pane tagliata in minutissimi dadini, e fritti un poco nel butirro, e copritele colla medesima pasta sfoglia, fate cuocere, e glassate di zucchero. Allorchè sono cotte scopritele, levate il ripieno, e poneteci in luogo una marmellata di albicocche, o di persiche. Ovvero delle fravole come quelle delle Tartellette, ricoprite col loro coperchio, e servite subito.
L'Apicio moderno IV
ripieno, e poneteci in luogo una marmellata di albicocche, o di persiche. Ovvero delle fravole come quelle delle Tartellette, ricoprite col loro
Antremè = Pestate nel mortajo un poco di scorzetta di cedrato candita, aggiungeteci sei rossi d'uova duri, zucchero a proporzione, un poco di cannella fina, e tre oncie di midollo di manzo ben pulito, mescolate il tutto bene. Stendete una sfoglia di pasta brisè ben sottile, ovvero dei retagli di pasta sfoglia ben maneg.
L'Apicio moderno IV
cannella fina, e tre oncie di midollo di manzo ben pulito, mescolate il tutto bene. Stendete una sfoglia di pasta brisè ben sottile, ovvero dei retagli di
Devo avvertire finalmente, che tutta la pasta sfoglia in generale si deve cuocere con sotto fogli di carta fina, qualora non sia sopra il piatto, o nei pasticcietti, ovvero nelle picciole stampe, essendo la regola di tutti i buoni Pasticcieri.
L'Apicio moderno IV
nei pasticcietti, ovvero nelle picciole stampe, essendo la regola di tutti i buoni Pasticcieri.
Quando saranno cotte, levate il mazzetto, ed il prosciutto, digrassate metteteci un poco di zucchero fino, e servite. Ovvero bagnate soltanto con brodo bianco buono, ed in fine legate con una liason di tre rossi d'uova, stemperata con un poco di brodo freddo, e servite come sopra con un pochino di zucchero.
L'Apicio moderno IV
Quando saranno cotte, levate il mazzetto, ed il prosciutto, digrassate metteteci un poco di zucchero fino, e servite. Ovvero bagnate soltanto con
Abbiate una dozzina di picciole Chenef, come sono descritte qui appresso pag. 41.; ponetele in una cazzarola con un buon Culì di prosciutto, o Salsa alla Spagnuola; fate dare un bollo, e servite con-sugo di limone. Ovvero mettetele in una Italiana bianca, legate con una liason, e servite con sugo di limone, e petrosemolo trito imbianchito.
L'Apicio moderno IV
alla Spagnuola; fate dare un bollo, e servite con-sugo di limone. Ovvero mettetele in una Italiana bianca, legate con una liason, e servite con sugo
Il Salpiccone lo potete variare non solo coll' ingredienti di sopra descritti; ma eziandio con cedrioletti imbianchiti, prosciutto cotto, petto di pollo arrosto, il tutto tagliato in dadini minuti, e apprestarlo, e finirlo come l'altro ovvero solo con ciascheduno dell'ingrediente di sopra accennati.
L'Apicio moderno IV
pollo arrosto, il tutto tagliato in dadini minuti, e apprestarlo, e finirlo come l'altro ovvero solo con ciascheduno dell'ingrediente di sopra accennati.
Questo non solo si appresta, come quello di Gamberi, ma inoltre ad ognuno di questi Saipicconi si può aggiungere alcuno, o vari degli ingredienti nominati a quello Melè, e Vario, ovvero a questi due ultimi diminuire, o variare porzione di ciò, che si è detto; dipendendo in questo genere di ripieno, il tutto dal gusto, e dal genio di chi lavora.
L'Apicio moderno IV
nominati a quello Melè, e Vario, ovvero a questi due ultimi diminuire, o variare porzione di ciò, che si è detto; dipendendo in questo genere di ripieno
Quando le servite assolute metteteci sopra una Salsa chiara di sostanza con sugo di limone. Se volete, potete variarle, mescolando nella Farsa butirro di gamberi, e code de' medesimi tagliate in dadini; ovvero tartufi, o prugnoli triti, passati prima in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di butirro, e freddi posti nella composizione; o prugnoli, e tartufi uniti insieme.
L'Apicio moderno IV
butirro di gamberi, e code de' medesimi tagliate in dadini; ovvero tartufi, o prugnoli triti, passati prima in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di
Antremè = Quando sono cotti i cavoli fiori in un Bianco, ben scolati, e aggiustati sopra il piatto; serviteli con sopra un Ragù alli tartufi, come i Broccoli pag. 69.Ovvero fate una Salsa di Butirro, come quella dei Broccoli pag. 70. , e servitela sopra i cavoli fiori.
L'Apicio moderno IV
Broccoli pag. 69.Ovvero fate una Salsa di Butirro, come quella dei Broccoli pag. 70. , e servitela sopra i cavoli fiori.
Antremè = Questi si fanno come quelli al Sugo, alla sola diversità, che si bagnano con un Culì all'Imperiale, che trovarete nel Tom. I. pag. 11., e finiteli come gli altri; serviteli intorno con creste di pane fritti nel butirro, ovvero in cassettine di pane fritte. Vedetele pag. 55.
L'Apicio moderno IV
finiteli come gli altri; serviteli intorno con creste di pane fritti nel butirro, ovvero in cassettine di pane fritte. Vedetele pag. 55.
Antremè = Raschiatele bene, che siano fresche, tenere, e bianche, fatele cuocere in un Bianco, come le coste di bieta, e servitele con una Salsa turnè, o Bianca di butirro, con un filetto d'aceto, o sugo di limone. Ovvero scolatele dal Bianco, intingetele in una pastella da frittura e fatele friggere nello strutto di bel colore; Le Scervì si apprestono nello stesso modo.
L'Apicio moderno IV
turnè, o Bianca di butirro, con un filetto d'aceto, o sugo di limone. Ovvero scolatele dal Bianco, intingetele in una pastella da frittura e fatele
Per farla bianca, servitevi del Culì bianco, o brodo bianco buono, ovvero acqua fresca.Li potete servire anche con sopra una Salsa turnè alla Tedesca. Vedetela pag. 78. Tom. I.
L'Apicio moderno IV
Per farla bianca, servitevi del Culì bianco, o brodo bianco buono, ovvero acqua fresca.Li potete servire anche con sopra una Salsa turnè alla Tedesca
Antremè = Quando i spugnoli saranno ripieni, e cotti come quelli alla Duchessa, scolateli, fateli raffreddare, indi intingeteli in una pastella da frittura, fateli friggere di bel colore, e serviteli ben caldi; ovvero indorateli, panatel , e fateli friggere egualmante.
L'Apicio moderno IV
frittura, fateli friggere di bel colore, e serviteli ben caldi; ovvero indorateli, panatel , e fateli friggere egualmante.
Antremè = Sbattete le uova, conditele con sale, pepe schiacciato, noce moscata, petrosemolo, scalogna, cipolletta, il tutto trito. Squagliate nella padella un buon pezzo di butirro; fate la frittata di un bel color, ripiegatela, e servitela con sopra un buon Culì, o Sugo chiaro ovvero una Salsa al prosciutto come quella dell'uova fritte pag. 116.
L'Apicio moderno IV
padella un buon pezzo di butirro; fate la frittata di un bel color, ripiegatela, e servitela con sopra un buon Culì, o Sugo chiaro ovvero una Salsa al
ovvero un Ragù di punte di sparagi, o piselli, o cipollette, o code di gamberi ec. come anche con un Culì di cipolle, di carote, di rape, di prosciutto, di pernice, di gamberi ec.
L'Apicio moderno IV
ovvero un Ragù di punte di sparagi, o piselli, o cipollette, o code di gamberi ec. come anche con un Culì di cipolle, di carote, di rape, di
La Crema di Ananasse la potete fare anche senza cuocere; cioè tagliata in fette, e messa in infusione come quella di Fravole; ovvero con solo acqua, e zucchero.
L'Apicio moderno IV
La Crema di Ananasse la potete fare anche senza cuocere; cioè tagliata in fette, e messa in infusione come quella di Fravole; ovvero con solo acqua
Il vino bianco dolce migliore sarà il Malaga, o Cipro, o qualunque buon moscato, ovvero chi non ne avesse può fare uso del vino ordinario, ma di un dolce grazioso, e questo porlo soltanto nelle Gelatine di persiche, ananasse, fravole, e framboese, per quelli che ne amano il gusto.
L'Apicio moderno IV
Il vino bianco dolce migliore sarà il Malaga, o Cipro, o qualunque buon moscato, ovvero chi non ne avesse può fare uso del vino ordinario, ma di un
Antremè = Questo si appresta nello stesso modo, solo si aggiunge al riso delle passerine mondate, lavate nell'acqua tiepida, e bene asciugate, ovvero zibibbo capato e lavato, tolti i pìpini, e bene asciugato, ovvero l'uno, e l'altro, e si finisce, e si serve come sopra.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Questo si appresta nello stesso modo, solo si aggiunge al riso delle passerine mondate, lavate nell'acqua tiepida, e bene asciugate, ovvero
Antrè = Questo si appresta esattamente come il precedente; ma quando averà bollito un quarto d'ora sarà cotto. Lo servirete con sopra un Ragù melè di uovette nonnate, creste, fegatini grassi, code di gamberi ec. Vedetelo alla pag. 4., ovvero un Ragù di prugnoli, o tartufi se sarà la stagione.
L'Apicio moderno IV
uovette nonnate, creste, fegatini grassi, code di gamberi ec. Vedetelo alla pag. 4., ovvero un Ragù di prugnoli, o tartufi se sarà la stagione.
Abbiate delle picciole stampe da Pasticciettti alquanto profonde, copritele al di dentro di pasta sfoglia grossa come uno scudo, riempitele di carne de' brodi fredda, e trita, ovvero dadini di mollica di pane fritti, coprite i Pasticcietti colla medesima pasta, indorateli, e fateli cuocere al forno di bel colore. Nel momento di servire scopriteli, vuotateli, e riempiteli col Ragù suddetto, e serviteli subito col loro coperchio.
L'Apicio moderno IV
de' brodi fredda, e trita, ovvero dadini di mollica di pane fritti, coprite i Pasticcietti colla medesima pasta, indorateli, e fateli cuocere al forno
Orduvre = Abbiate una farsa di Chenef alla Perigord. Vedetela pag. 44. Fatene dei Pasticcietti come il solito di pasta sfoglia; o come quelli alla Mazzarina, o come quelli alla Besciamella; ma che la farsa cuoci dentro alli Pasticcietti; ovvero abbiate un Salpiccone di tartufi, o altro e formatene i Pasticcietti, o nell'una, o nell'altra maniera.
L'Apicio moderno IV
Mazzarina, o come quelli alla Besciamella; ma che la farsa cuoci dentro alli Pasticcietti; ovvero abbiate un Salpiccone di tartufi, o altro e formatene
Orduvre = Fate dei Pasticcietti come quelli alla Besciamella pag. 278. o come quelli alla Spagnuola pag. 279. ripieni soltanto di carne cotta, e trita, o riso lavato ed asciugato. Quando saranno cotti levate il ripieno, e metteteci in vece un Ragù di filetti di petto di pernice, o di starna, ovvero di altro selvaggiume cotto arrosto, con una Salsa al Salmì fatta colle loro carcasse. Vedetela nel Tom. I. pag.67. e serviteli subito.
L'Apicio moderno IV
trita, o riso lavato ed asciugato. Quando saranno cotti levate il ripieno, e metteteci in vece un Ragù di filetti di petto di pernice, o di starna, ovvero
Orduvre = Abbiate una buona farsa cotta di Pollo, o altra; ovvero un Salpiccone di animelle, ristretto, e ben fatto. Vedete l'Articolo delle Rissole come quelle alla Napoletana; fatele friggere, e servitele subito.
L'Apicio moderno IV
Orduvre = Abbiate una buona farsa cotta di Pollo, o altra; ovvero un Salpiccone di animelle, ristretto, e ben fatto. Vedete l'Articolo delle Rissole
Antremè = Mondate delle mela ranette, tagliatele a spicchi, rifilatele dalla parte dei semi, eggiustatele sopra la Torta con zucchero fino a sufficienza sotto e sopra; pezzetti di butirro e cannella fina; ovvero tagliate la mela come quella della Sciarlotta pag. 227., conditela nella Torta nella stessa maniera, copritela, finitela, fatela cuocere, e glassatela, come quella di Ricotta pag. 288. Questa Torta si deve fare di sola pasta sfoglia.
L'Apicio moderno IV
sufficienza sotto e sopra; pezzetti di butirro e cannella fina; ovvero tagliate la mela come quella della Sciarlotta pag. 227., conditela nella Torta nella
Antremè = Questa la Potete fare con una marmellata di persiche, come quella di Prune. Ovvero mondate, e tagliate delle persiche di Scandriglia, o altre duraci in fettine sottili, fatele cuocere con un poco d'acqua, zucchero fino, uno stecco di cannella, e una scorzetta di limone. Quando saranno cotte, e rifredde, levate la cannella, limone, e fateci la Torta come il solito.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Questa la Potete fare con una marmellata di persiche, come quella di Prune. Ovvero mondate, e tagliate delle persiche di Scandriglia, o
Torta di Ribes Antremè = Questa la potete fare come quella di fravole alla Napolitana pag. 290. levando prima i semi al ribes. Ovvero fatene una composta con un sciroppo carico di zucchero, e quando il Ribes sarà raffreddato, formatene la Torta come le altre.
L'Apicio moderno IV
Torta di Ribes Antremè = Questa la potete fare come quella di fravole alla Napolitana pag. 290. levando prima i semi al ribes. Ovvero fatene una
Antremè = Abbiate un fondo di pasta di mandorle, cotto, e ben decorato; o un Vol-o-vant di pasta sfoglia. Nel momento di servire potete riempire si l'uno, che l'altro con qualsivoglia Gelato di frutta, o di latte ec., ovvero con qualunque Crema alla Polignac. Vedetele alla pag. 192, Torta di Uva Spina.
L'Apicio moderno IV
'uno, che l'altro con qualsivoglia Gelato di frutta, o di latte ec., ovvero con qualunque Crema alla Polignac. Vedetele alla pag. 192, Torta di Uva
Devo avvertire finalmente, che tutta la pasta sfoglia in generale si deve cuocere con sotto fogli di carta fina, qualora non sia sopra il piatto, o nei pasticcietti, ovvero nelle picciole stampe, essendo la regola di tutti i buoni Pasticcieri.
L'Apicio moderno IV
nei pasticcietti, ovvero nelle picciole stampe, essendo la regola di tutti i buoni Pasticcieri.
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